1、一、什么是香料?香辛料這一術(shù)語指的是廣泛用于食品的物質(zhì);它們或有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用于著色,或可用于提高食欲,或有利于消化。
2、概括地說,現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。
3、香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。
(資料圖)
4、二、香辛料的種類有哪些?以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
5、2、以增進食欲為主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
6、3、以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。
7、4、以著色性為主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、郁金等。
8、國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標準中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術(shù)標準。
9、三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料?首先,是呈香、增香和抑臭的需要。
10、重慶火鍋,特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料生產(chǎn),以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材,不施放香料,靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度,特別是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。
11、因此,重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩,而缺乏香味,而我們研制的火鍋底料香料中按科學配方將數(shù)十種天然香料有機組合,添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
12、其次,是防腐、滅菌、留香的需要。
13、火鍋底料在炒制過程中由于高溫的作用,物料中絕大部分細菌已經(jīng)滅殺,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷卻后在貯存和待用過程中,當水與空氣發(fā)生接觸后,會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象,嚴重影響火鍋底料的品質(zhì),甚至不能使用,我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。
14、為保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延長保質(zhì)期提供了保證。
15、第三,飲食保健的需要。
16、食客在食用火鍋時,往往會因燙涮方法不得當,將未燙熟的菜品吃下,往往導致腹瀉,也有些食客胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過敏反應也會導致腹瀉,或者一些食客因自己的身體狀況,如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產(chǎn)生不適狀況。
17、根據(jù)藥食同源,醫(yī)食同源的原理,我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料,對食客在進食火鍋中產(chǎn)生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。
18、四、為什么要在兌鍋時添加香料?首先,是增香的需要。
19、我們知道在火鍋底料炒制時施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用,其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來,具有持久性。
20、但食客是迫不及待的,他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求,因此,我們根據(jù)食客的心理,研制出來瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調(diào)香料,即對火鍋進行二次增香,以滿足食客的要求。
21、其次,是調(diào)味的需要。
22、調(diào)味是火鍋制作的精髓所在。
23、前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單,主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料,追求的是“本味”、“真味”,包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。
24、它體現(xiàn)出來的是厚重與原汁原味,不足的是油膩、香氣不足和品味單一。
25、而近代的調(diào)味,特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中,在飲食方面追求的是“濃而不膩,淡而不薄”。
26、“濃而不膩”指味要濃厚,不可油膩,即要突出本味,也要去掉原料的異味(如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味)還能保持和增加原料的美味,從而收到除異味,樹正味,添滋味,廣口味的效果。
27、所謂“淡而不薄”,即指味要清新,不可淡薄,追求味之清美。
28、中餐講究是“百菜百味”,而火鍋的精華在于“百菜一味”,除了火鍋講究的“本味”、“真味”,還追求其最高境界一至味,也就是對菜品的味進行恰如其分的調(diào)理。
29、比如,豆蔻、孜然對牛羊肉的調(diào)理,丁香對豬肉的調(diào)理,三奈、良姜對雞肉的調(diào)理等等。
30、從而達到"百菜一味"不偏味,姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。
31、五、火鍋常用的香辛料有哪些?火鍋用香辛料主要分兩種類型,一種是用于火鍋底料炒制之用,其主要作用是抑臭、祛腥、賦香;另一種是用于火鍋兌鍋之用,作用是賦香、增香。
32、這兩種香料都是復合香料,單靠一種香料來提香是不可能的。
33、香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區(qū)別。
34、火鍋常用的香辛料主要有:胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。
35、常用香料簡介:01甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。
36、甘菘氣味辛香,近似強烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
37、在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。
38、不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。
39、02丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。
40、在烹調(diào)中的用量應在1~2克以內(nèi),千萬不可多用。
41、03八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。
42、其特點是聞之芳香,嘗之微甜。
43、其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。
44、在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。
45、由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
46、04小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。
47、全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
48、其成熟果實猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。
49、作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。
50、在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。
51、在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
52、05草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。
53、其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
54、烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。
55、草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
56、06砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。
57、有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。
58、用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。
59、07三奈有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。
60、雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。
61、藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。
62、在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。
63、廣東人把沙姜用于制作鹽雞。
64、近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。
65、這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。
66、08靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。
67、因為市場所售皆為干品,故不好辨認。
68、經(jīng)過筆者多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。
69、屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。
70、在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。
71、市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。
72、在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
73、09排草與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
74、前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料,很快得到結(jié)果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。
75、具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
76、在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。
77、有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
78、10白豆蔻又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。
79、口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。
80、在麻辣火鍋中加入3~5克即可。
81、因其香味佳,故用量少。
82、11肉豆蔻別名玉果。
83、近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
84、此物不可多用,2-3個即可。
85、12桂皮又稱肉桂。
86、性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。
87、主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。
88、油性大,香味濃烈。
89、嘗之味辛辣、回味略甜。
90、在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
91、肉桂既是一味常用中藥,同時也是一味常用的肉食品佐料,其性溫熱,故只宜少用而不可多用。
92、中醫(yī)認為,肉桂辛熱,本草有“小毒”之記載,用量不宜過大。
93、冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。
94、豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn),分別是兩種姜科植物的種子,惟有肉豆蔻是舶來品,原產(chǎn)東南亞,是常綠喬木的果仁。
95、豆蔻,又名白豆蔻,氣味苦香,味道辛涼微苦,烹調(diào)中可去異味、增辛香,常用于鹵水以及火鍋等;草豆蔻,也是一種香辛調(diào)味料,可去膻腥味、怪味,為菜肴提香。
96、在烹飪中可與豆蔻同用或代用。
97、香料在四川火鍋中的運用很廣,如香葉,為天竺桂樹的葉,無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋,均可用1~3片葉子用于增香;又如蓽茇,為胡椒科植物,除了增香外,有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗,加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。
98、其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多,在此就不一一列舉了。
99、火鍋香料一定要配齊,只要配齊了就不怕它炒不香,植物香辛料在烹調(diào)中用得好,菜肴就受人歡迎,用得不好則大敗胃口,還可能導致負面作用。
100、香料運用的經(jīng)驗:1勤于觀察,經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料,對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有數(shù)。
101、2對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別,尤其是自己不熟悉的香料。
102、還要明確的是,既同一種香料質(zhì)量差別亦大,故在使用時一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。
103、3如前所述,香料有正、反兩方面的作用,“是藥三分毒”這句話似有一定道理。
104、這里我們回到8年前的那句話:香料不能多放,因為它是藥。
105、在香料使用中一定要靈活增減。
106、假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃,但又說不出菜里邊到底放有什么香料,那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界。
107、4在實踐中,我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴,只不過其香料用量偏大,如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。
108、這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量,但沒有怪味、藥味,這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。
109、5烹飪是一個跨學科的行業(yè),對于21世紀的烹調(diào)師,需要多涉獵相關(guān)學科的知識,如本篇文章中涉及到的香料,大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。
110、從中醫(yī)觀點來看,辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。
111、四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料,這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。
112、但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。
113、又如對于氣虛之人,若所用行氣理氣的香料藥多了,則會耗氣,其體更虛。
114、故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料藥更為合理。
115、自古以來,中國的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點,只不過在現(xiàn)代對此觀點重視的程度有別罷了。
116、所以,我們餐飲界人士應當多學習一些中醫(yī)、中藥的知識。
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