作者 | 張宇淼

2023年，一場名為“萬店”的行業(yè)爭奪戰(zhàn)已經(jīng)打響。

以飲品市場為例，截至2022年底，瑞幸在全國的門店數(shù)達8214家，距離“萬店”越來越近。門店數(shù)超5000家的甜啦啦、古茗、滬上阿姨，今年也都有加碼拓店目標。種種信號都在說明，國內(nèi)餐飲行業(yè)正在迎來一個“大連鎖”時代，或者用一個更具想象力的詞：“萬店時代”。

(資料圖)

這件事放在以前并不常見。相比美國，日本，中國的餐飲行業(yè)連鎖化程度不高，行業(yè)特點更多是分散、依賴自身現(xiàn)金流而非借力資本市場、擴張慢。但由于供應鏈、加盟、數(shù)字化等多種變量的出現(xiàn)，新的趨勢已經(jīng)出現(xiàn)。

美團編寫的《2022新餐飲行業(yè)研究報告》顯示，2018年到2021年，中國餐飲連鎖化率持續(xù)提升（從12%提升至18%），其中，標準化、易操作的飲品和剛需高頻的小吃快餐，是推動連鎖化趨勢的重要品類?！?022年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》也顯示，近5年萬店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占比明顯增多。

圖源：美團新餐飲研究所

“萬店”很誘人，規(guī)?；馕吨捎^的市場空間，品牌力增強會帶來更高的獲客效率，但“萬店”也很難，餐飲不是互聯(lián)網(wǎng)，如何平衡快速擴張和精益管理，如何確保門店、產(chǎn)品、服務的標準化，牽扯的是餐飲企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈每一環(huán)的思考和投入。

為此，我們梳理了多份報告、招股書、財報以及領先品牌的實踐，試圖理清幾個重要問題：哪些變量在支撐著“萬店”趨勢？品牌在趨勢中有哪些布局？奔赴“萬店”愿景的過程中，品牌又有哪些坑要注意避開？

成就“萬店”趨勢的四個變量

餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈漫長，從采購、存儲、配送工序，到驗收冷藏、清洗消毒、烹飪，再到面向C端的堂食、外賣，以及相應的門店擴張和管理，每一環(huán)都存在影響餐飲品牌擴張的門檻。

但現(xiàn)在，諸多新變量在各個環(huán)節(jié)都有出現(xiàn)。我們將這些變量總結(jié)為供應鏈、加盟、數(shù)字化、擁抱資本四個大類。

供應鏈：于上游構(gòu)建新壁壘

在供應鏈上游，餐飲企業(yè)本身和第三方服務商在食材源頭頻頻發(fā)力，持續(xù)布局生產(chǎn)基地或源頭采購，這壓縮了采購環(huán)節(jié)，實現(xiàn)降本增效，同時助力下游門店規(guī)模化擴張。

這方面典型的例子來自蜜雪冰城。2020年，蜜雪冰城與中國最大的檸檬生產(chǎn)基地安岳簽訂了供貨、保價協(xié)議，每年從當?shù)匾淮涡圆少弮?yōu)質(zhì)的四兩果檸檬，避免需求旺季檸檬斷貨、漲價等問題。同時，蜜雪在當?shù)亟⑹諆?，新鮮檸檬采摘后，直接倒入鮮果分洗機，清洗消毒、分揀裝箱后，直接運輸?shù)饺珖闹行膫}庫，再按需分發(fā)到門店，避免二次中轉(zhuǎn)成本。

在安岳建立基地之前，蜜雪冰城門店使用的檸檬大多通過批發(fā)商或果農(nóng)采購，品質(zhì)參差不一。深入源頭所建立的供應鏈能力，直接影響著門店最終產(chǎn)出的穩(wěn)定性。據(jù)財新報道，在四川安岳，蜜雪冰城的檸檬采購量已占當?shù)剡m宜產(chǎn)能的三分之一，同業(yè)也在使用蜜雪冰城的檸檬供應鏈。

除了蜜雪冰城，瑞幸也在將目光投向上游，布局咖啡豆。在源頭的布局，越來越成為品牌擴張的“壓艙石”，也是品牌在未來競爭中的護城河之一。

冷鏈的發(fā)展以及中游的餐飲工業(yè)化，也是餐飲品牌標準化供應和規(guī)?；瘮U張的關鍵支撐。冷鏈運輸?shù)某霈F(xiàn)，讓品牌產(chǎn)地直采、一周多配成為可能，極大地提高了連鎖化的效率。目前，許多品牌都自建有冷鏈渠道，滬上阿姨鮮果茶的創(chuàng)始人單衛(wèi)均透露，滬上阿姨在全國共有27大冷鏈倉，全國冷鏈覆蓋率接近100%；蜜雪冰城旗下的海南送冰冰供應鏈有限公司也已建立起遍布全國的物流網(wǎng)絡。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2015年-2020年，中國冷藏庫保有量由9.34萬輛躍升至28.67萬輛，未來冷藏運輸率將整體提升至70%左右。

中央廚房的建設則更容易做到集中采購，統(tǒng)一加工，從而降低生產(chǎn)和配送成本，提升產(chǎn)品更新速度，打造連鎖擴張優(yōu)勢。根據(jù)中國飯店協(xié)會2020年的調(diào)研數(shù)據(jù)，門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌，68.3%都采用中央廚房集中配送。

加盟：重獲審視的擴張利器

“我們現(xiàn)在肯定不會做加盟，但我從來沒有覺得做品牌跟加盟是矛盾的?，F(xiàn)在很多人把它作為一個教條，這很可怕?！?/p>

這是喜茶創(chuàng)始人聶云宸2019年接受界面新聞采訪時的表述。彼時，許多分析將“堅持不做加盟”視為喜茶的成功密碼，但實際上，加盟有著直營制所沒有的優(yōu)勢，利用優(yōu)質(zhì)加盟商的當?shù)刭Y源、管理經(jīng)驗和資金實力，品牌可以以更“輕”的姿態(tài)加速擴張，同時確保新增門店的穩(wěn)定性和專業(yè)度。

在和「明亮公司」的對話中，無屆創(chuàng)新資本合伙人譚志旺表示，創(chuàng)業(yè)者應盡早打消對加盟的偏見。加盟和直營不存在優(yōu)劣之分，創(chuàng)業(yè)者應綜合自身情況，選擇最適合品牌發(fā)展的組織形態(tài)。

在他看來，創(chuàng)業(yè)者對加盟的排斥，與早期市場的亂象有關，比如，有的公司利用信息差偽造高端品牌開放加盟，在賺取加盟費和材料費后快速離場。但是，隨著現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的普及和各項規(guī)定的出臺，虛假信息傳播的可能性被大大降低，加盟市場也在變得越來越規(guī)范。

放在現(xiàn)在這個時間點，擁抱加盟是餐飲連鎖化的必然趨勢，直營的速度無法滿足品牌擴張需求。但如何平衡速度和品質(zhì)，依然是留給品牌的一道難題。

以喜茶為例，這個品牌價值見長的公司，在開放加盟后就迎來了一些尷尬，加盟門店缺乏設計感的Logo以及與品牌調(diào)性不符的開業(yè)典禮，令其在社交媒體遭遇吐槽。品牌，是一把喜茶深入下沉市場的“矛”，如何不讓矛頭在突圍過程中變“鈍”，是喜茶未來的重要關注點之一。

數(shù)字化：門店標準化的新支柱

連鎖品牌對于加盟店都有一套統(tǒng)一的標準要求，但如何確保店鋪執(zhí)行時不走樣，是令所有企業(yè)頭疼的問題。

針對這一點，數(shù)字化或許提供了新思路：利用數(shù)字化，總部可以在將成熟的管理方法論輸出給每一個門店，即時了解終端門店執(zhí)行的情況，提升門店經(jīng)營專業(yè)性。蘭州牛肉面連鎖品牌馬香遠的創(chuàng)始人曾稱，馬香遠的數(shù)字化中臺能力，已經(jīng)到了門店運營不全面依賴于店長的階段。

瑞幸的CEO郭謹一在闡述瑞幸的商業(yè)模式時，用了“技術公司”這個詞。他認為瑞幸打破了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的瓶頸，通過技術使管理和運營更高效，比如通過搭建單店模型和單杯模型預測銷售數(shù)量，通過搭建信息系統(tǒng)，監(jiān)控產(chǎn)品和訂單的走向，瑞幸所有交易都能通過APP完成，門店的定位為“快取店”，降低人員成本。

據(jù)瑞幸CTO李玉峰在2018GMTIC全球營銷技術創(chuàng)新峰會上的分享，瑞幸店內(nèi)配有無死角的智能監(jiān)控系統(tǒng)，做咖啡前洗多長時間的手，消毒水多久一換都有監(jiān)控記錄。杭州薪趣云信息科技有限公司創(chuàng)始人劉志在脈脈分享，“瑞幸店里有8個攝像頭，5個對著客區(qū)，3個對著店員的工作區(qū)，不同門店攝像頭數(shù)量不一樣，但都要達到對工作區(qū)的無死角監(jiān)控。監(jiān)控不是擺設，有專門的監(jiān)控中心，有專人盯著，如果操作違規(guī)，立刻就會被發(fā)現(xiàn)?！?/p>

用更長期的視角看，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈較長，業(yè)務板塊分散，這其中有大量的數(shù)據(jù)都被浪費掉了。如果能利用數(shù)字化中臺對這些數(shù)據(jù)進行整合，挖掘出對決策有價值的數(shù)據(jù)，生成決策模型，便可以大幅降低企業(yè)對人工經(jīng)驗的依賴，提升決策分析能力。

擁抱資本：為了抵御風險，也為了競逐紅利

餐飲行業(yè)原先和資本距離較遠，不少餐飲老兵曾認為資本是“野蠻人”。但現(xiàn)在行業(yè)有了新變化：在不確定性彌漫的時期，餐飲企業(yè)開始意識到資本進入對于企業(yè)儲備現(xiàn)金流、抵抗風險的正面作用。辰智餐飲最新的調(diào)查顯示，2023年，有42.4%的商家開始對資本持正向態(tài)度。

西貝創(chuàng)始人賈國龍對“上市”態(tài)度的改變，是行業(yè)心態(tài)變化的最佳注腳。

賈國龍曾在面對一撥撥投資機構(gòu)的上市鼓動時表示：“西貝永遠不上市，把利分給奮斗者！” 但在行業(yè)承壓，“西貝的賬面資金最多只能撐三個月”時，賈國龍轉(zhuǎn)變了看法。2020年底，他向外界大方表示：”我改口了，如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝?！?/p>

擁抱資本的價值不只是抵御風險，資本也提供了“杠桿”，讓餐飲企業(yè)可以更快地在供應鏈、門店擴張、人才招聘、數(shù)字化等維度獲得支持。品牌在邁向“萬店”的路上，往上要完善供應鏈，往下要精細化店鋪管理，這些都需要人才和資金。蜜雪冰城最新的招股書，也是在為供應鏈建設籌集資金。有了資本的加持，企業(yè)才能攻克更多的難關、成長得更迅速。

不過，餐飲行業(yè)不是互聯(lián)網(wǎng)，店鋪數(shù)量增多的同時，運營、管理、行政等成本也會隨之提升，“規(guī)模不經(jīng)濟”的情況會發(fā)生。因此，企業(yè)需時刻保持能力與速度的平衡，不斷優(yōu)化單店模型和經(jīng)營策略，警惕“燒錢擴張”的思路。

巴奴杜中兵在接受番茄資本投資時提出，“資本的力量對于創(chuàng)業(yè)是很重要的，能夠共擔風險，但引入資本應該考慮公司資金需求、戰(zhàn)略發(fā)展目標等。”如何不被資本打亂自身的發(fā)展節(jié)奏，是餐飲企業(yè)應該慎重思考的問題。

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